Gastronomie et restauration

Un Pays à croquer La haute cuisine entre au jardin Entretien avec Alain Passard Un Chef d'origine guerchaise Alain Passard orchestre depuis 20 ans les cuisines de l'Arpège, restaurant qu'il a créé à Paris. Trois étoiles au Guide Michelin, rarement décernées, distinguent le chef en 1996. Le chemin emprunté par Alain Passard est guidé par la curiosité.

Comment est née votre vocation pour la cuisine ?
Je remarque d'abord que je suis né dans un village gourmand, La Guerche-de-Bretagne. Y oeuvraient des artisans de grande qualité, boulangers, charcutiers… dans une commune dont la vie et celle des cuisines était rythmée par le marché du mardi, l'un des plus importants de la région. La table occupait une place centrale dans la vie des familles, particulièrement dans la mienne. J'assistais avec envie aux préparations des repas, j'ai vite voulu y participer.
J'ai donc été bercé dans un contexte savoureux mais aussi dans un environnement où la gestuelle a toute son importance. Un grand-père vannier, une mère couturière, un père musicien, une grand-mère cuisinière, chacun accordait à sa gestuelle la richesse d'un langage. L'agilité des mains, la souplesse des doigts, la mesure et la précision en étaient les conditions. Ma grand-mère aura été la plus déterminante : elle a repéré ma curiosité insatiable et une gourmandise que je ne renie pas. L'amour et le respect étaient réciproques.

Quelle a été votre formation ?
Je suis passé par plusieurs écoles qui ont orienté mon approche de la cuisine : l'école du feu, essentielle pour la cuisson, l'école du goût, pour l'assaisonnement, l'école du geste fondamentale dans le maniement des produits. Tout cela au fil des ans, de l'héritage grand-maternel à mon apprentissage auprès du chef Michel Kerever à l'hôtellerie du Lion d'Or à Liffré, près de Rennes. Son enseignement, très rigoureux, m'a doté d'un savoir et d'un savoir-faire auxquels je me réfère, jour après jour, dans ma création, dans ma réflexion.

La curiosité vous a guidé tout au long de votre parcours, ponctué de nouvelles orientations…
J'ai en effet la " main curieuse ", qui se plait à convoquer des "tissus" différents. Après avoir découvert le tissu animal, j'explore la richesse du tissu végétal. Je vis ainsi une deuxième vie de cuisinier. La création d'un potager à Fillé-sur-Sarthe a donné de l'ampleur à ma recherche et à ma création. Ce potager d'une surface de quatre hectares fait vivre la cuisine de l'Arpège. Il me permet de restituer la justesse des tonalités, le rythme des saisons. Ma cuisine à L'Arpège se fait l'écho de cette vivacité.

Dans cette commune qui a vu naître votre talent, La Guerche-de-Bretagne, un lycée hôtelier forme des cuisiniers de haut niveau. Quel conseil leur donneriez-vous ?
Je souhaite d'abord leur transmettre un message d'enthousiasme et de bonheur, leur dire qu'ils se sont engagés bien plus dans une aventure qu'un métier. La cuisine est un lieu où ils ne seront jamais déçus. La cuisine est une de ces passions qui ignorent la lassitude ; ils s'épanouiront dans des moments de créativité, de partage et de complicité. C'est cet esprit qui insuffle notre quotidien à L'Arpège.

Pays de Vitré - Porte de Bretagne : Un Pays à croquer !

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